Az angol Riviéra gasztronómiája

Sok külföldi szerint az angol konyha egyhangú és azt mondják, helyi specialitásként az éttermek étlapjain mindössze „fish and chips”, (hal sült krumplival), „steak” (marhasült) és „English breakfast” (angol reggeli) szerepel. Az angolok körében népszerű indiai ételekre célozva pedig időnként vicc tárgya, hogy az ország nemzeti étele a „curry”. A brit konyha azonban ennél sokkal gazdagabb, és egy régiók közötti gasztronómiai versenyen Cornwall biztosan dobogós lenne.

Az ország délnyugati félszigetének végén fekvő, festői szépségű Cornwall sokmindenben eltér Anglia többi részétől. Enyhe éghajlata, gazdag növény- és állatvilága, vadregényes tájai, sziklás tengerpartjai és élénk kulturális élete évente 5 millió látogatót vonz a megyébe, ami több, mint 2 milliárd font bevételt generál Anglia egyik legszegényebb régiójának. A turisták nagy része azonban nemcsak a hely földrajzi adottságai, élővilága, kedvező éghajlata és fesztiváljai miatt keresi fel szívesen Cornwall-t, hanem különleges konyhaművészete miatt is remek választás.

Ahol minden ételnek története van

Cornwall gasztronómiáját számos tényező befolyásolta az évszázadok során. A rendelkezésre álló alapanyagokat a hely földrajzi adottságai és éghajlata határozzák meg, míg az elkészítés módjára az itt élők szokásai, a főzéshez használt eszközök, a hétköznapi élethez igazodó praktikus technikák és a történelem volt hatással.

A tenger évezredek óta élelemmel látja el az itt élőket. A legrégebben dokumentált halászati ág a szardíniahalászat. A 18. és a 19. században a szardíniát erre a célra kialakított pincékben dolgozták fel. A halakat összepréselték, hogy kinyerjék értékes olajukat, majd besózták, és hordókban tárolták. Eladásra főként Rómába exportálták, ahol máig népszerű termék. Napjainkban Cornwall-i szardínia néven, olajban vagy paradicsomszószban eltéve, konzervként kapható, de frissen grillezve, és friss kenyérbe tekerve is fogyasztják (scrowled pilchards).

A helyiek leghíresebb halból készült étele a Stargazy pite, (Starrey Gazey Pie-ként is jegyzik). Ez a fogás a tradicionális étele a Mousehole-ban minden év december 23-án megrendezésre kerülő Tom Bawcock Fesztiválnak is. A legenda szerint éhínség sújtotta a lakosságot, de volt egy bátor ember, aki életét kockáztatva, kihajózott a viharos tengerre, hogy megmentse a település lakóit az éhhaláltól. E hős halász nevének eredete máig vitatott. Az egyik verzió szerint a francia „Beau Coq”, vagyis „szép kakas” kifejezésből származik, melyben a kakas az új fény hírnökét jelképezi. Ebből arra lehet következtetni, hogy a fesztivál eredete és vele együtt a Stargazy pite története a pogány időkig nyúlik vissza.

Ha a középkori angol nyelvhasználatból indulunk ki és ez a valószínűbb verzió, a „bawcock” derék, kiváló embert jelentett. A Tom nevet általánosságban is használták a férfiakra, így a Tom Bawcock valószínűleg egy „derék, kiváló ember” szimbolikus jelentéssel bíró neve volt. Egyes források az angol vonalat követve az eseményt a 16. század téli hónapjaira datálják, amikor a rossz időjárás miatt a halászok hosszú ideig nem tudtak kihajózni, így a faluban elfogyott az élelem.

A Stargazy pite tésztába burkolt hal, burgonya és tojás. Különlegessége, hogy a halak feje, néha a farka is kiáll a tésztából, mintha a csillagokat bámulnák. Ez egyben azt is igazolja, hogy az ételben valóban hal van.

Ha halételekről beszélünk, nem maradhat ki a sorból a fish and chips, (hal és sült krumpli), mely az Angliába vándorolt szefárd zsidók által készített, lisztbe forgatott, és olajban kisütött hal továbbfejlesztett változata. Régen újságpapírba csomagolva árulták.

A tengergyümölcsei közül említésre méltó a Cornwall-i barna rák, melynek a testében lévő barna húsból szendvicset készítenek, a lábaiban és az ollóiban lévő finomabb fehér húsból pedig levest vagy alaplevet főznek.

„Itt a raj!” – „Hevva! Hevva!”

A halászathoz kapcsolódik egy desszert, a Hevva cake története is. Ezt a süteményt egykor a halászok feleségei sütötték a tengerről hazatérő férjeiknek. Egy sziklaszirten álló őrszem figyelte a szardíniarajokat, és kezében bozótos ágakkal jelezte az irányt a halászoknak. Közben azt kiabálta: „Hevva, hevva”, ami azt jelentette: „Itt a raj”. Amint az asszonyok otthon meghallották az őrszem kiáltását, sütni kezdték a süteményt, hogy forrón tálalhassák fáradtan hazaérkező férjeiknek. Ez az egyszerű és olcsó desszert tojás és fűszerek nélkül készül, csak lisztet, zsiradékot, cukrot és mazsolát vagy ribizlit tartalmaz. Jellegzetessége a tetejére rajzolt rácsos minta, mely a halászhálót jelképezi.

A húsostáskák dicsősége

A halászat mellett a bányászat is évszázadok óta fontos szerepet játszott a környék lakóinak életében. A ma már világörökség részét képező bányavidéken az ón- és rézbányászatán kívül az 1800-as évek végére az arzéntermelés is fellendült. Sok technikai találmányon túl a Cornish pasty-t, vagyis a Cornwall-i húsostáskát, vagy ahogy a helyiek hívják, oggy-t is az itteni bányászatnak köszönhetjük. A klasszikus változatnál marhahúst, hagymát, burgonyát és fehérrépát töltenek bele, de létezik sajtos-hagymás, marhahúsos-stiltonos, almás-sertéshúsos és zöldséges változatban is.

A félkör alakú töltött tészta főként a bányászok ebédje volt. Könnyen lehetett szállítani, egyaránt tartalmazott húst és zöldségeket, ami megfelelő kalóriát biztosított a nehéz fizikai munkához. A tészta sokáig megőrizte a hőt, így melegen tartotta a tölteléket, de ha kihűlt, vödörbe tették, és alulról gyertyával melegítették. A készítők a tészta szélét visszahajtogatták, aminek nemcsak esztétikai, de gyakorlati okai is voltak. A munkások nem tudtak kezet mosni, ezért a tészta vastag, csavart szélét fogták meg, amit később eldobtak. A kezükre tapadt mérgező por így nem került át a tészta többi részére. Mivel minden háziasszony más technikával nyomta össze, és csavarta meg a tészta szélét, könnyen meg lehetett különböztetni melyik étel kié, de egyesek monogramot is rajzoltak bele. A Cornish pasty-n kívül még érdemes megemlíteni a squab pie-t, vagyis a galambhússal töltött táskát, ami nevével ellentétben, Conrwall-ban birkahúst és almát tartalmaz.

How Traditional Cornish Pasties Are Made | Regional Eats

A puding nemcsak egy édes desszert lehet

Angliában a pudingok vagy ahogy ők írják, puddingok, lehetnek desszertek vagy főételként fogyasztott, fűszeres, sós ételek, főként kolbász- és hurkafélék. A puding szó a latin botellus szóból eredhet, mely kis kolbászt jelent. Ebből alakult ki a francia boudin változat, tőlük vették át az angolok. Az Oxford English Dictionary szerint a 13. századtól már pudingként jegyezték azokat a sós ételeket, amelyek állati bélbe töltött húsokat, belsőségeket, zsírt és zabpelyhet tartalmaztak. Később a puding szó az édes desszertekre is elterjedt, sokszor szinonimaként is használják. Sós és édes változatból is sokféle létezik. Cornwallban a sós verziók közül legkedveltebb a magyar hurkához hasonlító Hog’s pudding, illetve a sertésbelsőségeket és hántolt gabonát tartalmazó Gurty pudding.

Cornwall a sajtok birodalma

Cornwallban a nedves éghajlat és a gyenge minőségű termőföldek miatt csak kevés szántóföldi növény él meg. Ezek a természeti adottságok viszont dús legelőket biztosítanak az állattenyésztéshez. A gazdaságoknak köszönhetően megyeszerte több, mint 60 féle sajt készül, köztük számos díjnyertes termékkel dicsekedhetnek a helyiek. A legismertebbek talán a Cathedral City Cheddar, vagy a 2010-ben „World Cheese Awards” versenyen első díjat nyert Cornish Blue, illetve a lágy, fehér kérgű Cornish Brie.

A Cornish Yarg egy félkemény sajt, mely szintén tehéntejből készül. Különlegessége, hogy csalánlevélbe csomagolják, mely egy penészes, de ehető kérget hoz létre a sajton, így a kérgénél krémes és puha, míg belül morzsalékos lesz az állaga. A Yarg név Alan és Jenny Gray vezetéknevéből származik, (Gray visszafele olvasva), akik találtak a padlásukon egy 1615-ben lejegyzett receptet, melynek alapján elkészítették, majd elkezdték gyártani a Yarg-ot. Ez a 17. századi lejegyzés egy sokkal korábbi verzió alapján íródott, ugyanis az eredeti recept valószínűleg a 13. századból származik. A kecskesajtok közül a füstölt Tesyn-t, illetve a zsíros, lágy Gevrik-et mindenképpen érdemes kiemelni, hogy csak néhányat említsünk a sok neves sajt közül.

A kihagyhatatlan Cornwall-i tejszín

Egy Cornwall-i mondás szerint: „Mi mindig a tejszínt tesszük a tetejére, mert büszkék vagyunk rá, míg a devoniak egy kicsit szégyellik a tejszínüket, ezért lekvárral takarják el.”

A cornwalliak egyik legismertebb exportcikke a sűrített tejszín (Clotted cream), mely nélkül az ötórai tea elképzelhetetlen. A tea mellé leggyakrabban egy pogácsához hasonló süteményt, scone-t fogyasztanak, melyre dzsemet és tejszínt tesznek. A szomszédos Devon megye lakóival örök vita tárgya, hogy előbb a tejszínt vagy a dzsemet kell a kettévágott, sokszor mazsolás scone tetejére kenni.

E sűrű tejszínt használják a Cornish Clotted Cream Fudge, vagyis a tejkaramella és a különböző ízben kapható,helyi fagylalt elkészítéséhez is.

A teadélutánok sztárjai

A tea és kávé mellé az angolok nemcsak scone-t fogyasztanak szívesen, hanem kekszeket és süteményeket is. A környék legkedveltebb keksze a fairing. Ez a gyömbéres sütemény már 1126 óta létezik, de Cornwallban főként a viktoriánus korban terjedt el, mint vásári ajándék. Ma már narancsos-citromos és almás-fahéjas változatban is kapható. Másik népszerű édesség a kelt tésztából készült sáfrányos kalács, a saffron bun. A sáfrány valószínűleg föníciai kereskedők által került Cornwallba, akik e drága fűszert ónra cserélték. Ma már sajnos a sárga színt főként az olcsóbb mesterséges színezékekkel érik el. A vidék rengeteg gyümölcsöt biztosít dzsemek és gyümölcsös sütemények készítéséhez is.

How to Make Saffron Buns – The Victorian Way

Sörfőzdék és pub-ok világa

Mivel Cornwall gazdag hagyományokkal rendelkezik alkoholos italok készítésében is, mindenképp érdemes betérni a környék valamelyik hangulatos kocsmájába (pub). A régió legkedveltebb söreit helyi sörfőzdékben állítják elő, melyek közül az egyik legismertebb sör a Spingo. A bőséges almatermés pedig a cider, vagyis az almabor előállítását segíti, mely egykor a mezőgazdasági munkások itala volt. Vannak farmok, ahol pálinkát és gyümölcsbort, valamint mézsört is gyártanak.

Ez a sok finomság bizonyíték arra, hogy Cornwallban nemcsak marhasült és sült hal szerepel az étlapon. Ha arra járunk, mindenképp érdemes megkóstolni – a többnyire márkavédett –helyi specialitásokat.

Szerző: Zolnai Ildikó

Mentor: Csaba Beatrix

Korrektor: Breznay Orsolya

Felhasznált források:

Cornwall’s local economy and employment | Cornwall Community Foundation

Key Stats & Facts – Falmouth Official

Cornwall – Wikipédia

Cornish cuisine – Wikipedia

The Best Traditional Cornish Food and Drink – Cornwalls Best

Saffron bun – Wikipedia

Cornish Hevva Cake (sometimes known as Heavy Cake) | Tin and Thyme

Tom Bawcock’s Eve – Wikipedia