Martin Imre a gasztronómia szerelmese. A tradicionális, azon belül pedig a Monarchia korát idéző, szívet-lelket elvarázsoló remekművek hivatott őrzője. Amit érdemes tudni a vendéglátásról, azt Imre tudja. Beleásta magát a történelem ezen szakaszába és idevarázsolja finom étkek formájában az ízeket, a hangulatot, átadva a tudás örömét a 21. század emberének.
A beszélgetés során az elmúlt évek változásokat hozó tapasztalatai is szóba kerülnek, mert a szakma bizony átrendeződni látszik a Covid után, de korántsem függ minden a világjárvány következményeitől. Ugyanis a vendéglátás éppúgy megköveteli a tudást, mint bármely szakma a világon. A technológiai fejlődés követelményei, az igény formálódása és a tradíciók megőrzése egyaránt fontos a „teltházas” sikerhez.
Martin Imre
Magyarország történetében mindenképpen meghatározó a Monarchia időszaka. A vendéglátás terén mik voltak a fő irányvonalak?
Ha ma ránézünk a térképre látjuk, hogy Magyarországot jelenleg Ausztria, Szlovákia, Csehország, Ukrajna, Románia erdélyi része, Szerbia, Horvátország és Szlovénia veszi körbe. Velünk együtt ma 9 országról beszélünk, melyeknek konyhaművészete mind a Monarchia fennhatóságába tartozott. Ne feledjük el, hogy akkoriban még nem volt kialakult éttermi hálózat. Elsősorban az osztrák, magyar, cseh, szlovák és erdélyi konyha volt meghatározó, de a fő szólamot mindig Bécs adta meg. Jellegzetes volt még emellett a szerb és a horvát konyha, ami hatott a magyar gasztronómiára. Ez így együtt nem csupán a történelmünk része, hanem a mai napig meghatározzák a magyarországi tradicionális ételek sorát.
Mivel vendéglősként a legfőbb dolognak azt tartom, hogy élményt adjak a hozzánk betérőknek, – amit a felszolgált ételeken keresztül teszek -, ezért fontosnak tartottam azt, hogy a minőség és a tradíció együtt jelenjen meg a kínálatunkban. Emellett az étlapon kizárólag olyan ételek szerepelnek, amelyek személyesen is a kedvenceim közé tartoznak, és garantáltan jó minőségben készülnek el. Ugyanis a hitem szerint nem lehet szívvel-lélekkel megfőzni és ajánlani, amit az ember nem szeret.
Melyek a legnépszerűbb ételek?
A délvidéket a pljeskavica képviseli. Népszerű a báránycsülök zöldségekkel és tárkonyos szósszal, ez az erdélyi ízvilágot idézi és persze nem hiányozhat az étlapról a bécsi szelet sem.
Erdélyi báránycsülök
A Figlmüller család 1905-ben nyitotta meg az első vendéglőjét Bécsben, a császári udvar szomszédságában. A mai napig ikonnak számítanak. Az ő receptjük alapján készítjük mi is ezt az ételt, annyi különbséggel, hogy a burgonyasalátához mi nem használunk zöldség alaplét, de minden másban megegyezik az eredeti Fliglmüller recepttel.
A top 5 ételünkbe tartozik még a prágai sertéssült is, ennél az ételnél kicsit módosítottunk a magyar ízlést figyelembe véve. A csehek lapockából vagy combból készítik, mi sertéstarját használunk. 10-14 órát konfitáljuk a húst, saját zsírjában, alacsony hőmérsékleten, lassú főzési technikával készül. Így vajpuha, szaftos húst hozunk létre, ami rendkívül népszerű. Csehországban is egyre több étteremben térnek át az általunk alkalmazott receptre, a tarja felhasználására, ami egy sokkal szaftosabb változat. Én egyébként szeretek kutatni, mert érdekel az ételek története és eredete, akár kicsit módosítok is a recepteken, hozzáigazítva a mai kívánalmakhoz. A Švejk kedvére készült ropogós fél csülök is nagy kedvenc. A cseh éttermekben savanyúsággal, tormával, mustárral és barnakenyérrel kínálják, azonban a magyar vendégek ízlésvilága jobban szereti a köretet, ezért mi, – ha a kedves vendég úgy kívánja -, párolt káposztával és knédlivel adjuk.
Švejk kedvence
A kiemelt kedvencek közé tartozik még az egészben sült sertésszűz magyaros módon, korongburgonya friss lecsóval összekeverve, amit sertésszűz szeletekkel tálalunk.
A tradicionális magyar ételeket is nagyon szeretik a vendégek, a paprikás csirke galuskával a favoritok közé tartozik. Ezt az ételt egyáltalán nem könnyű jól elkészíteni, ezért elég nagy a különbség az éttermek között, ezért mi leginkább arra törekszünk, hogy a minőséget képviseljük, ahogy minden étel esetében tesszük.
Mennyire „divat” manapság többfogásos ételsort végigenni? A levesek például kelendőek?
Ebben valóban látunk változást. Ma már nem törvényszerű, hogy az étkezés leves nélkül el sem képzelhető, nekünk ezért nincs sokféle kínálatunk ezen a téren. A gulyásleves és a húsleves nálunk sem hiányozhat az étlapról különösen azért, mert a külföldi vendégeket szívesen ismertetjük meg a magyar hagyományokkal ezen a téren is. Emellett említhetjük az olasz paradicsomlevesünket, mivel Trieszt és környéke is a Monarchia része volt. Kétfajta olasz paradicsom-alapanyagból készítjük friss bazsalikommal és bivaly mozzarellával, faszénen sütött padlizsánkrémmel ízesítjük és egy kis bazsalikomolajjal adjuk a vendégnek. Ez a három leves nálunk a legnépszerűbb.
Ma már az is természetes igény, hogy minőségi húsmentes ételek legyenek az étlapon. Azonban a legtöbb helyen ez a megszokott rántott sajtra és esetleg valamilyen rántott zöldségre korlátozódik. Mit remélhetnek a betérő vendégek?
Évek óta van vegán étel az étlapunkon. Most például orientál ízesítésű zöldséges egytálételt kínálunk csicseriborsóval, zöldséglepénnyel, jázminrizzsel. Nyáron többféle gombát és cukkinit is felhasználva készítünk különleges lecsót, amit jázminrizzsel tálalunk. Ezt az ételt a hazai és a külföldi vendégek is nagyon szeretik.
Az édesség is fontos rész a gasztronómiai élménynek. Mi a legkelendőbb?
A vargabélest sokan szeretik, azonban bevezettünk egy újítást, ugyanis az étvágygerjesztő látvány hozzátartozik minden étkezéshez. Általában tepsiben sütik és kockára vágva tálalják, viszont így a ropogós szél nem egyformán biztosított, valamint, ha egy tepsi tészta nem fogy el, akkor veszendőbe megy. Ezért megbeszéltem Szenes Dáviddal, a Ferdinánd étterem séfjével, hogy külön, egyszemélyes tálakban sütjük meg. Így a küllem és a minőség is garantált és baracköntettel kínáljuk. Ezt az élményt fokozzuk azzal, hogy aki a pityókás változatot kéri, annak eredeti, kiváló minőségű barackpálinkával „szenteljük meg” ezt az egyedileg, személyre elkészített különleges édességet.
Vargabéles
Emellett az almáspite és a somlói galuska népszerű. „Mindenmentes” sütit is beiktattunk a kínálatba az igény megjelenésével, mert olyan vendégeink is vannak, akiknek egészségügyi okból kell például gluténmentes ételeket választaniuk. Nagyon figyelünk arra, hogy kinézetre is vonzó ajánlat legyen ez a választás is.
Egyébként megfigyelhető, hogy a minőség alapján válik ma már ketté a szakma. Azok az éttermek maradnak talpon, akik jó ételeket kínálnak a vendégnek. A minőséget fogják megfizetni azok, akik étterembe mennek. A jó étel ugyanis múlik a jó szakemberen, a jó konyhatechnikai eszközökön és a munkakörülményeken is, ezenkívül minőségi alapanyag kell hozzá. Ezért ma már egyáltalán nem olcsó az étterem. Nyugat-európaihoz mérhető bérezéssel, minőségi szakembergárdával, léghűtéses és légfűtéses konyhával, éjjel is „dolgozó” legújabb konyhatechnikai eszközökkel biztosítjuk a minőséget. Ezt kell fenntartani ahhoz, hogy a vendég elégedetten álljon fel az asztaltól és legközelebb is visszatérjen hozzánk.
fotó: Csaba Beatrix
Amikor megtanultam a szakmát, nemcsak itthon, hanem külföldön is dolgoztam szakácsként, séfként és meglehetősen nagy tapasztalatot szereztem a vendéglátás terén. Ma is rendszeresen figyelem a trendeket, de bevallom, hogy az étlapon lévő választék tulajdonképpen olyan ételekből áll, amiket én nagyon szeretek. A kezdetektől elég határozott elképzelésem volt arról, milyen éttermet szeretnék. A cseh konyha és a Monarchia iránti vonzódásom természetesen meghatározza az irányt, emellett azonban az is nagyon fontos számomra, hogy a minőséget képviseljem. Ezt követelem meg a munkatársaimtól is, mert a legfőbb cél az, hogy akik egyszer megkóstolták az ételeinket, azok vágyjanak arra, hogy újra betérjenek hozzánk. A külföldről ideérkező vendégeknek pedig szeretném megmutatni mindazt, amit a gasztronómiáról és a vendéglátásról tudok. Mert ezzel hozzá tudok járulni ahhoz, hogy megszeressék Magyarországot és elégedettek legyenek a magyar vendégszeretettel.
Csaba Beatrix
Köszönjük az ételfotókat ferdi.hu
